Som alla vet är mayonnaise den godaste av alla såser och den mångsidigaste. Likt en god olivolja passar mayonnaise till i stort sätt allt, utom möjligvis pannkaka. Mayonnaise är en emulsion av dijonsenap, äggula och matolja, lustigt nog passar en god olivolja inte speciellt bra till mayonnaise, en enklare neutral olja är att föredra.
Förutom äggula och olja ingår dijonsenap, mayonnaise kräver dijonsenap, svensk söt senap till exempel ger en direkt äckligt sörja som inte ens liknar majonnaise i smak. Till detta kommer lite salt och syra och vitpeppar. Allt detta vispas ihop och mayonnaisen är klar. Det tar mig c:a fem sex minuter från det att jag tar fram en skål tills mayonnaisen kungen av alla såser är färdig. Skitenkelt.
Ett varningen ord om äggulan bara, se till att ägget är märk '
0SE...', det betyder inget för smaken, men nollan borgar för något slags anständighet i hanteringen av hönsen och SE för att risken för salmonella är minimal.
Inte nog med att mayonnaisen passar nästan all mat, den går att variera i oändlighet, det finns så många varianter att bra kokböcker skriver om mayonnaise-familjen inte bara grundvarianten i sig. Vi alla äter någon variant av mayonnaise mer eller mindre dagligdags, hamburgare till exempel är inte hamburgare utan något slags mayonnaise, själv föredrar jag ren mayonnaise till min hamburgare.
För det mesta äter vi fabriksgjord mayonnaise, det är egentligen en mayonnaise liknande sås men påminner både till smak och utseende om den äkta varan, men smaken är klenare och lite fadd jämfört med äkta mayonnaise.
Trots sämre kvalitet köper de allra flesta av oss fabriksgjord mayonnaise, vilket är synd när det är så enkelt att röra ihop egen mayonnaise. En vanlig missuppfattning är att det är svårt att göra mayonnaise. Men som sagt det är enkelt, det finns två olika sätt att röra ihop mayonnaisen, det enklaste sättet är att blanda alla ingredienser i en smal skål och köra ihop allt med en mixerstav, så gör inte jag utan jag gör det på det klassiska sättet, det är lite krångligare men betydligt roligare.
Stilleben
Så här slår man ihop en mayonnaise själv.
Lägg en fuktig kökshandduk på ett bord och ställ en stor avrundad skål på kökshandduken. Lägg i alla ingredienser utom oljan i skålen och vispa ihop dem med en stor ballongvisp. sedan häller du försiktigt i oljan under ständig omrörning. Är du nybörjare tillsätt oljan droppvis i början, tänk på att oljan ska slås sönder i så små droppar att röran inte kan skikta sig, det är enkel vardagskemi.
Om du mot förmodan misslyckas börja om med en liten klick dijonsenap i skålen, tillsätt den misslyckade mayonnaisen mycket försiktigt under ständig omrörning. Misslyckas du igen släng bort sörjan och håll dig till köpemajonäs.
När såsen är klar är den fast och skrapas lättast ur med en slickpott och läggs sedan upp i en ljusgrön serveringsskål. I kylskåp håller mayonnaisen två till tre dygn, oljan klumpar sakta men säkert ihop sig och till slut har oljan skiktat sig. Tar man med äggvitan håller sig mayonnaisen upp till en vecka i kylen, (men då behövs mer av de andra ingedienserna). Så gammal blir dock inte mayonnaisen hos mig.
Det här behöver du till en äggula:
- En rejäl tesked dijonsenap
- En halv tesked salt
- En halv tesked syra (vinäger eller citron)
- En kvarts tesked finmalen vitpeppar
- En och en halv till två deciliter matolja. Är du nybörjare så ta bara en och en halv deciliter
Redskap:
- Fuktig kökshanduk
- Stor avrundad skål
- Ballongvisp
- Slickepott
Tips till nybörjaren - titta på oljan inte ner i skålen när du tillsätter oljan.
